嗜熱鏈球菌和乳球菌菌株之間的合作和競爭相互作用在切達奶酪風(fēng)味的形成中起著關(guān)鍵作用。

　　奶酪發(fā)酵和風(fēng)味形成受到微生物活動驅(qū)動的復(fù)雜生化反應(yīng)的影響，盡管奶酪微生物組的組成動力學(xué)已經(jīng)相對較好地繪制出來，但微生物相互作用在奶酪風(fēng)味形成中的作用尚未得到充分研究。

　　研究人員對整個奶酪制作過程進行了全面的表征，使用四種不同的發(fā)酵劑，其中含有嗜熱鏈球菌和乳球菌菌株的不同組合，制備了一年批次的切達奶酪。通過使用一種策略，即某些菌株被排除在發(fā)酵劑培養(yǎng)物之外，他們能夠證明嗜熱葡萄球菌支持乳球菌的生長，并在奶酪成熟過程中形成代謝物譜。

　　通過控制牛奶發(fā)酵實驗，系統(tǒng)地排除單一乳球菌菌株，結(jié)合基因組學(xué)，他們發(fā)現(xiàn)嗜熱鏈球菌以氨基酸的形式為乳球菌提供氮，這是重新合成核苷酸所必需的。

　　他們還發(fā)現(xiàn)奶酪風(fēng)味化合物受到乳球菌群落內(nèi)相互作用的強烈影響。人們發(fā)現(xiàn)cremoris乳球菌通過限制雙乙酰和乙酰的形成在風(fēng)味中發(fā)揮作用，這兩種物質(zhì)具有黃油味，但會導(dǎo)致過量的味道。當(dāng)L. cremoris存在時，2-甲基-3-硫代烷酮(增加肉味)，以及乙酸乙酯和己酸乙酯(增加水果味)的含量也更高。然而，當(dāng)L. cremoris被去除時，六種風(fēng)味化合物要么以顯著更高的濃度被檢測到，要么只在沒有它的情況下產(chǎn)生。其中包括2,3-戊二酮(具有堅果、奶油和黃油的味道)，庚醛和己醛(嘗起來有水果味和脂肪味)。

　　總的來說，研究人員表示，他們的發(fā)現(xiàn)強調(diào)了競爭和合作微生物相互作用在形成切達奶酪味道中的重要作用。

　　荷蘭烏得勒支大學(xué)和瓦赫寧根大學(xué)的博士后研究員、該研究的首席研究員Chrats Melkonian解釋說:“當(dāng)我們做實驗時，很明顯，部分菌群明顯受益于另一個成員——嗜熱鏈球菌的存在，而且當(dāng)我們?nèi)コ旱奶囟ǔ蓡T，而不是其他成員時，代謝譜也明顯不同。”

　　“到目前為止，大多數(shù)報道(微生物相互作用)的人都只關(guān)注(奶酪制作過程)的前五個小時，并認為主要是競爭。”這是可以理解的，因為這是一個過程的一部分，當(dāng)突然有很多資源時，會有很多營養(yǎng)物質(zhì)和微生物競爭，但是當(dāng)你進入成熟階段時，似乎(微生物)在一起是有好處的。”

　　美國加州大學(xué)戴維斯分校的微生物學(xué)家Bart Weimer在這一領(lǐng)域進行了研究，他說，這篇論文“非常好地”強調(diào)了在一個復(fù)雜的細菌群落中驅(qū)動發(fā)酵的細菌之間的相互作用，而這個細菌群落以前專注于乳酸的形成。他解釋說:“關(guān)于個體生物化學(xué)已有廣泛的文獻基礎(chǔ)，但這項工作將細菌交流結(jié)合在一起，這些細菌交流在復(fù)雜的代謝過程中發(fā)揮作用，從而形成了奶酪的整體風(fēng)味。”

　　“個體生物化學(xué)反應(yīng)是眾所周知的，但這項工作的力量吸引了依賴于社區(qū)成員的相互作用的復(fù)雜性。這項工作揭示了糖和氨基酸代謝之間的相互作用，這種相互作用在模塊化成分中是已知的，但卻沒有得到充分的重視，這正是這項工作的亮點所在。”

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